Blasmusik im Big Band Sound

"Kabbes on Erwes met Kassler on Brotwoascht"

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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Kabbes (Sauerkraut):
750 g frisches Sauerkraut
100 g Dörrfleisch
1 mittlere Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
Pfeffer
Salz
Butterschmalz

Erwes (Erbsenbrei):
500 g geschälte Erbsen (halbiert)
2 TL klare Fleischbrühe
½ TL Natron
Salz
150 g Butter

Kassler:                                                
Ca. 1 Kg Kassler Kamm ohne Knochen            
1 Möhre                                                                  
½ Zwiebel                                                                                                                                     
Nelke                                                                       
Salz, Pfeffer
2 TL klare Fleischbrühe

Brotwoascht (Bratwurst):
4 kleine grobe Bratwürste

Sonstiges:
Zucker, Zimt
Schnittlauch, Petersilie, Möhren (zum Lorbeerblatt garnieren)
Nelke

Honigsenf:
200 g Honig
191 ml Apfelsaft                             
1 g Zwiebelgranulat  
1 g Nelkenmehl   
1 g Curcuma Pulver    
6 g Salz   
38 ml Balsamico-Essig  
34 ml Weinessig (10 prozentig)  
1 Lorbeerblatt (0,12 g)
99 g Senfmehl gelb              
18 g Senfkörner gelb    
15 g Senf gelb geschrotet (rösten)

Zubereitung:

Kassler:
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Brühe und Gewürze zugeben. Kassler Kamm zugeben und ca. 1 Stunde kochen lassen. Wasser immer wieder nachfüllen. Je nach Geschmack kann das Fleisch nach dem Aufschneiden nochmals in einer Pfanne angebraten werden.

Erbsen:
Erbsen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen (ca. 1 cm über die Erbsen). Salz hinzugeben. Die Erbsen unter ständigem rühren, kochen (Achtung: brennen schnell an!). Die Erbsen während dem Kochen immer wieder soweit mit dem Kochwasser des Kassler aufgießen, dass die Erbsen ca. 1 cm unter dem Wasser bleiben. Nach ca. 25 Minuten ½ Teelöffel Natron dazu geben (dadurch werden die Erbsen schneller weich). Jetzt gut rühren und aufpassen, dass die Erbsen nicht überkochen. Nach ca. 45 Minuten die Erbsen durch eine „flotte Lotte“ (Passiermühle) drehen und je nach Konsistenz nochmal mit etwas Fleischbrühe verdünnen.

Kurz vor dem servieren die Butter erhitzen und leicht anbräunen lassen. Davon dann etwas über den Erbsenbrei geben.

Sauerkraut:
Dörrfleisch und Zwiebeln fein würfeln und in Butterschmalz anbraten. Sauerkraut dazu geben (je nach Geschmack kann man das Sauerkraut etwas auswaschen um die Säure zu mildern) und kurz mit andünsten. Etwas Wasser (oder von der Fleischbrühe) dazugeben. Gewürze zufügen. Sauerkraut immer wieder rühren und bei Bedarf noch Flüssigkeit zufügen. Kochzeit ca. 45 Minuten.

Bratwurst:
Die Bratwurst je nach Größe ca. 10 – 15 Minuten braten.

Honigsenf:
Den Honig leicht zum Kochen bringen. Den Apfelsaft zum Kochen bringen und die Gewürze mit dem Salz einrühren (Zwiebelgranulat, Nelkenmehl, Curcuma Pulver, Salz, Lorbeerblatt). Balsamico-Essig und den Weinessig einrühren.

Alles Flüssige abkühlen lassen und anschließend durch eine feines Sieb filtern. Den Sud in eine Rührschüssel geben und das Senfmehl gut einrühren. Zum Schluss das Senfschrot sowie die Körner einrühren.

Servieren:
Sauerkraut, Erbsenbrei, Fleisch und Bratwurst auf einem Teller anrichten. Über den Erbsenbrei die gebräunte Butter geben. Je nach Geschmack kann man auf den Erbsenbrei auch noch Zucker und Zimt streuen. Einfach mal ausprobieren was einem besser schmeckt. Dazu den Honigsenf reichen.